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【排骨火锅怎么做】_a

发布时间:2020-01-17 15:08:51

排骨火锅是众多家常菜中比较丰富的一种,一般选择的是小的排骨,小排骨做出的火锅才会更加入味,有香辣和清汤两种,一般主要准备的配方就是普通的火锅配方,还有就是两种不一样的配方,可根据个人的喜好来选择,排骨要事先处理干净,把里面的血水全部跑出来。排骨火锅为众多火锅中的家常品种,原料简便,麻辣程度较低,故在调味中应注意季节变化,可适当掌握。烹制法:熬.煮。将排骨洗净斩成节,入开水中出水后捞出。锅内菜油烧到五成熟时,下剁细的郫县豆瓣炒香再下姜末.排骨炒至变色,加牛油.冰糖.花椒.盐.料酒,先加少许肉汤,待排骨煤至八成熟时,再掺入鲜汤烧开,打尽浮沫,倒入火锅中,与其他原料.味碟入席。本品既为家常品种,又可独立成菜。也可根据食客需求随配猪腰.猪肚.脑花.猪后腿肉和时鲜素菜等,丰俭随意。火锅底料配方及其炒制方法一,小锅炒制法配方牛油 斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两 寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈 -5克 丁香 -5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美. 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤 斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.配方:鸡精 0克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

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